KETAHANAN PANGAN SEBAGAI SYARAT MENINGKATKAN KUALITAS BANGSA INDONESIA

Enam puluh sembilan tahun negara Indonesia merdeka setelah dijajah bangsa lain selama kurang lebih tiga setengah abad. Kita hidup pada era zaman sekarang ini sistem informasi yang canggih telah mendekatkan berbagai pelosok dunia menjadi segenggam tangan. Transformasi budaya dan teknologi begitu cepat seolah-olah dunia menjadi kecil untuk itu diperlukan daya dan tingkat antisipasi yang tepat agar tidak semakin tertinggal jauh dari bangsa lain. Dengan demikian upaya meningkatkan kualitas bangsa mempunyai relevan yang tinggi.

Berbicara mengenai kualitas bangsa tentunya akan menyangkut berbagai faktor bangsa dan dimensi analisis, sekurang-kurangnya tiga faktor yang digaris bawahi sebagai komponennya, yaitu kebutuhan fisik, tingkat kecerdasan, dan moral bangsa itu sendiri. Badan yang sehat adalah syarat minimal untuk daya pikir dan kecedasan yang memadai diri seseorang. Tetapi bangsa yang sehat dan tinggi daya pikirnya tidak akan membawa kemaslahatan dunia apabila tidak disertai moralitas yang tinggi. Itulah manusia seutuhnya yang diamanatkan oleh UUD 1945, yaitu kualitas bangsa indonesia yang di idealkan.

Badan yang sehat tentunya memerlukan berbagai persyaratan, kecuali pemeliharaan medisnya secara tertib dan teratur, fisk manusia memerlukan cukup gizi yang disantap setiap harinya, dengan demikian gizi yang disantap setiap harinya akan menjadi unsur utama dalam upaya meningkatkan kualitas bangsa, upaya ini sudah menunjukan hasilnya dan cukup membesarkan hati dengan pesatnya perkembangan lembaga pendidikan mulai dari yang terendah sampai tingkat tertinggi yang tersebar diseluruh tanah air.

Kembali menyinggung upaya peningkatan gizi nasional hal itu tidak terlepas dari kegiatan menyediakan protein nasional standar kecukupan gizi yang disepakati. Saat ini adalah 2500/kalori/perkapita/hari dan protein 35 gram/perkapita. Komoditas pangan merupakan komoditas yang sangat dibutuhkan. Bahkan kebutuhan terhadap komoditas ini tidak dapat ditunda, harus tersedia setiap saat. Apabila diasumsikan tiap hari dibutuhkan rata-rata 250 g pangan per orang, maka Indonesia membutuhkan 550.000 ton pangan per hari. Apabila 20% dari kebutuhan tersebut berasal dari hasil ternak maka setara dengan 110.000 ton per hari, atau 40.150.000 ton setahun. Karena itu, sangat tepat apabila dalam sambutan pada penandatanganan kerjasama ”Program Pengembangan Bahan Bakar Nabati” pada tanggal 9 Januari 2007, Presiden Republik Indonesia menyatakan, bahwa ada 3 komoditas strategis yaitu : pangan, air, dan energi. Untuk itu, teknologi dan serangkaian riset harus terus dilakukan untuk memproduksi ketiga komoditas tersebut dengan berorientasi pada mutu dan efisiensi.

Dari kebutuhan komoditas strategis pangan yang sangat banyak tersebut, dibutuhkan penyediaan pangan yang terencana dan tepat manfaat. Penyediaan pangan (food stock) ini tidak mudah, karena tiap daerah mempunyai potensi pangan yang berbeda-beda, di samping itu kebutuhan pangannya pun dapat  berbeda pula. Pangan yang disediakan harus aman, namun tidak boleh meninggalkan mutu. Penyediaan pangan boleh saja mengabaikan asal pangan tersebut, termasuk produk pangan impor. Apabila kondisi ini yang terjadi, maka ketahanan dan keterjaminan pangan (food security) perlu dikaji, baik untuk jangka waktu pendek ataupun panjang. Dalam bahan pangan atau makanan terdapat zat gizi yang diperlukan oleh tubuh untuk tumbuh dan melangsungkan kehidupannya. Namun demikian, Winarno (1986) menyatakan, bahwa sebenarnya manusia memerlukan pangan tidak sekedar untuk memenuhi kebutuhan tubuh secara fisik, tetapi juga untuk memuaskan pancaindera cecapan.

Mutu pangan yang tinggi, baik mutu penggunaan (utilization) ataupun keamanan (wholesome,safety), dapat diharapkan membantu meningkatkan kepekaan manusia terhadap seni budaya, keindahan, serta kepekaan indera manusia. Sampai saat ini, tidak seorang pun berhasil mendefinisikan mutu pangan secara komprehensif. Namun, pengertian yang diterima secara umum, yaitu ”kebutuhan-kebutuhan tertentu terhadap suatu bahan pangan atau makanan yang harus dipenuhi”. Kesulitan pendefinisian ini lebih terletak pada bervariasinya sifat sifat pangan itu sendiri dan keberbedaan kebutuhan konsumen pada tiap bahan pangan atau makanan. Kesulitan itu dapat disebabkan pada mutu sifat sensoris, prinsip kesegaran atau keaslian, dan dari segi gizi yang sangat berbeda-beda dari satu produk ke produk yang lain. Pada kasus komoditas daging, mutu sangat berhubungan dengan struktur, tekstur, kesan jus (juiciness), dan keempukan (tenderness). Itu saja tidak cukup, tetapi masih harus ditinjau dari aroma, rasa, aman dari mikroba (wholesomeness), bebas dari residu berbahaya dan sehat/ halal (Potthast, 1986).

Pangan asal ternak utama adalah daging, telur, dan susu. Selain produk utama tersebut pangan asal ternak dapat berupa hasil ikutan misalnya tulang dapat dibuat gelatin, kulit sebagai bahan baku rambak dan hasil ikutan ternak lainnya. Pangan dapat dibagi dalam tiga golongan yaitu pangan stabil, setengah stabil, dan tidak stabil atau mudah busuk (perishable). Produk utama ternak yaitu daging, susu dan telur termasuk golongan pangan tidak stabil. Ketiga golongan pangan tersebut dapat rusak, baik akibat perubahan yang terjadi pada bahan itu sendiri ataupun akibat adanya pengaruh dari luar. Agar supaya kegunaan pangan ini bisa berkelanjutan bagi kehidupan manusia, maka setelah dipanen, bahan pangan akan mengalami berbagai penanganan dan pengolahan yang pada akhirnya menghasilkan makanan yang sehat dan dapat diterima oleh masyarakat sesuai dengan selera. Selama proses ini diterapkan, terjadi perubahan kimiawi, komposisi dan fisik yang berakibat pada kualitas gizinya. Teknologi pangan idealnya tidak hanya mengubah bahan pangan tersebut tetapi juga mengurangi kehilangan dan kerusakan yang terjadi selama proses, serta menjaga agar tetap aman bila dikonsumsi.

            Ilmu dan teknologi yang dikembangkan, baik dalam skala rumah tangga, industri kecil, ataupun industri besar, cenderung menerapkan perlakuan fisik (pemanasan, pengeringan, pendinginan, dan pembekuan) perlakuan penambahan bahan kimia (pewarna, pengawet, pengental, pemberi cita-rasa, pelunak dsb), serta perlakuan biologis (fermentasi, enzimatis dll) atau kombinasi diantaranya. Pada era perkembangan dunia modern, teknologi pangan juga diaplikasikan untuk memperkaya kandungan zat gizi suatu makanan melalui fortifikasi atau pengkayaan zat-zat tertentu yang ditambahkan ke dalam makanan tersebut. Oleh karena zat tersebut merupakan bahan kimia, maka teknologi fortifikasi yang dipilih seharusnya tidak merusak bahan asalnya, dan hasil akhirnya harus merupakan produk yang lebih unggul dibandingkan asalnya, serta aman. Upaya- upaya tersebut, bertujuan agar pangan yang dihasilkan dapat secara efektif memenuhi permintaan, yang dapat memberikan kontribusi pada sistem ketahanan pangan. Karenanya riset pangan terus dilakukan.

Menurut Miller (2002), lima tahun terakhir, riset keamanan pangan menduduki peringkat pertama (47,2%); disusul dengan riset kualitas pangan (30,6%); prosesing (18,3%) dan marketing (4%). Hal ini membuktikan bahwa aspek keamanan pangan yang dibutuhkan konsumen, mendapatkan perhatian yang luar biasa dari para peneliti. Permasalahan keamanan pangan telah terbukti merupakan hirarkhi pertama dalam penyediaan pangan di mana, semua insan mendapat keterjaminan, memperoleh pangan yang aman Di samping pemanfaatan dalam penganekaragaman dan perbaikan gizi, iptek pangan juga diperlukan dalam determinasi dan penanganan keamanan pangan. Masalah keamanan pangan merupakan masalah kompleks, karena merupakan dampak hasil interaksi antara toksisitas kimiawi, mikrobiologik, dan status gizi. Ketiganya saling berpengaruh, salah satu mempengaruhi yang lainnya.

Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan bahan lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004. Aman untuk dikonsumsi dapat diartikan, bahwa produk pangan tidak mengandung bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia, yaitu menimbulkan penyakit atau keracunan. Disamping itu produk pangan juga harus layak untuk dikonsumsi, yaitu harus dalam keadaan normal, tidak menyimpang misalnya busuk, kotor dan menjijikkan. Pemerintah dalam merealisasikan penyediaan daging yang aman menetapkan sebagai daging ASUH, yakni aman, sehat, utuh, dan halal.

Pada awal abad ke-21 ini, keamanan pangan dihadapkan pada paradigma yang berubah secara cepat. Perubahan itu sebagai konsekuensi permintaan global terhadap protein (hewani) yang disebabkan oleh bertambahnya populasi, kemudahan transport, dan perdagangan internasional, serta sifat konsumen yang berganti dari lingkup lokal ke global. Kondisi semacam ini mengakibatkan gangguan kesehatan yang disebabkan oleh makanan terus berlanjut dan berdampak luas (Paige dan Tollefson, 2003).

Johnson (2003) mengutip laporan WHO, bahwa secara global terjadi 1,5 milyar kejadian gangguan kesehatan karena makanan (foodborne disease), 3 juta di antaranya meninggal tiap tahun, dengan angka yang cenderung meningkat. Lund et al. (2003) mengestimasi, bahwa jumlah kejadian yang sebenarnya berkisar antara 100 sampai 300 kali dari kejadian yang dilaporkan. Prosentase sumber keracunan makanan di Indonesia (1997-2000) adalah katering 33,8%, keluarga 9,2%, makanan jajanan 18,5%, industri 4,6% dan tidak diketahui 33,9 (Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan,2002). Pengamat yang pertama kali memberikan laporan secara komprehensif dan kurun waktu yang lama terhadap kejadian gangguan kesehatan karena pangan berdasarkan jenis pangan adalah Dewberry (1959). Peringkat jenis pangan penyebab gangguan kesehatan adalah (1951-1955): daging dan produknya 999 kasus (72%), ikan dan produknya 90 kasus (6%), telur dan produknya 76 kasus (5%), susu dan produknya 38 kasus (3%);, sayur dan produknya 29 kasus (2%), buah dan produknya 21 kasus (1%), dan jenis pangan lain 128 kasus (9-11%). Menurut CDC (Centers for Disease Control and Prevention), (2003), peringkat jenis pangan penyebab gangguan kesehatan di USA, apabila dibandingkan dengan data yang dilaporkan Dewberry (1959), masih tetap sama dengan jumlah kasus dan persentase yang berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa daging merupakan sumber utama penyebab gangguan kesehatan yang terjadi diantara pangan yang ada, disusul kemudian, ikan, telur, dan susu. Di Indonesia, terbukti bahwa makanan berasal dari katering menduduki peringkat teratas (33.8%) sebagai penyebab keracunan makanan, disusul oleh makanan jajanan (18,5%), keluarga (9,2%), industri (4,6%), dan tidak diketahui (33,9%). Makanan berasal dari industri relatif sedikit menimbulkan kasus terhadap gengguan kesehatan, kemungkinan karena telah menerapkan ukuran dan prosedur serta kebersihan dan sanitasi standar.

Berbagai ancaman pangan terhadap kesehatan masyarakat secara efektif dan efisien terbukti dapat diselesaikan melalui pengembangan dan aplikasi prinsip-prinsip ilmiah. Penguatan dan pengembangan ilmu dan teknologi harus merupakan prioritas utama dalam peningkatan keamanan pangan. Secara historik, peranan ilmu dan teknologi dalam menetapkan kebijakan keamanan pangan dapat diagregasikan seperti tersaji berikut. Ilmu dan teknologi (pangan) telah memungkinkan: (1) pelaksanaan identifikasi dengan menggunakan teknologi mutakhir untuk mendeteksi ancaman-ancaman pangan baru terhadap kesehatan masyarakat, (2) pemecahan secara efektif problem-problem ancaman pangan terhadap kesehatan masyarakat, (3) penyelenggaraan evaluasi terhadap regulasi keamanan pangan dengan mempertimbangkan atau memanfaatkan penemuan-penemuan ilmiah baru, dan (4) pengembangan metode baru dalam mengukur dampak-dampak ancaman pangan terhadap kesehatan masyarakat dalam upaya pencegahan dan pengawasan.

Pemerintah memiliki otoritas dalam keterlibatan terhadap keamanan pangan yang sangat mempengaruhi ekonomi masayarakat. Konsumen (masyarakat yang seharusnya mendapat keterjaminan) tidak dapat mendeteksi risiko atau bahaya pangan pada saat pembelian. Hal ini dipicu oleh beberapa sebab antara lain : (1) informasi pangan yang tidak jujur (asimetris), (2) bahan berbahaya dapat masuk ke makanan di mana saja, dari lahan sampai meja makan, (3) produsen mungkin tidak mampu mengidentifikasi risiko pada tingkat aman, dan (4) kekurangan informasi. Keamanan pangan dapat ditinjau dari: mikrobiologi, residu, bahan asing, modifikasi gen dan identifikasi ternak. Panjangnya rantai pangan menuntut perhatian keamanan pangan dimulai dari sebelum panen (pre-harvest), setelah panen (post-harvest), sistem identifikasi dan jejak ternak (traceability), setelah pengepakan (post-packaging) dan metodologi.  Kondisi perdagangan dan transportasi global mengakibatkan aspek regulasi (legal/ standard), lingkungan, ekonomi, dan teknologi harus diperhatikan bersama-sama, apabila keterjaminan pangan ingin diperoleh. Di samping itu, pengawasan yang ketat terhadap arus pangan harus dilakukan pada daerah lintas negara/ wilayah yang berpotensi (potential cross-border)

Penanggulangan masalah keamanan pangan harus didukung adanya regulasi yang komprehensif, tegas dan mencakup berbagai pihak yang terlibat. Perangkat-perangkat tersebut sudah ada dan cukup memadai, namun belum diterapkan secara lugas. Hal itu karena keamanan pangan diletakkan pada hierarkhi pertama bila di tinjau dari kepentingannya. Konsekuensinya, tidak ada satu makanan (baru) pun yang dapat dikomersialisasikan jika belum dipastikan keamanan dan kualitasnya. Sistem keamanan pangan harus diakselerasi oleh campur tangan pemerintah dengan pendekatan : (1) Menerapkan regulasi: Undang-undang atau peraturan, untuk ini telah ada (UUD RI Tahun 1945, UU RI No 7 Tahun 1996, UU RI No 29 Tahun 1999, UU RI No 69 Tahun 1999, PP RI No 68 Tahun 2002, dan PP RI No 28 Tahun 2004), namun perlu ditindak lanjuti dengan penegakan hukum dan evaluasi-evaluasi. Pengawasan pangan, pengoperasian alat, prosedur sanitasi, penggunaan bahan dan label produk diperketat dengan rasio yang memadai, dan (2) Menganjurkan penggunaan HACCP. Oleh karena keamanan pangan muncul sebagai masalah yang dinamis sejalan dengan berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu serta teknologi, maka dibutuhkan suatu sistem atau model dalam mengawasi pangan selama produksi, penanganan, pengolahan, pengawetan, pengangkutan, penyimpanan, dan pendistribusian serta penghidangan. Model validasi dapat dikembangkan untuk menghasilkan produk pangan dan/ makanan yang stabil (mikrobiologis) dengan penetapan kriteria masukan yang akan menghasilkan keluaran yang dikehendaki pengguna. Model ini meliputi : (1) masukan yang terdiri dari kondisi produk (ukuran, bentuk, komposisi dsb), dan parameter proses (temperatur proses, sirkulasi, kelembaban dan waktu), dan (2) keluaran, merupakan hasil prosesing di mana diketahui profil suhu dan mikroba pathogen yang dinonaktifkan.

Di Indonesia masalah keamanan pangan masih harus digarap secara serius, antara lain karena masih kurangnya pengawas makanan (food inspector), adanya technical barrierterhadap berbagai kemampuan deteksi kimiawi atau mikrobiologis di daerah (masalah sumber daya manusia, equipment dan dana), standar mutu, isu lingkungan, dan data-basetentang pangan. Selain itu, pemerintah dan khususnya perusahaan makanan harus selalu waspada terhadap terjadinya teror pangan (food terrorism). Teror jenis ini dilaporkan memiliki motivasi dalam persaingan usaha atau upaya instabilisasi politik. Bahan kimia berbahaya, mikroba atau bahan radio nuklir pernah digunakan untuk keperluan ini. Sebagai gambaran, pada tahun 1997, di Krasnodar (Rusia) terungkap terjadinya teror pangan dengan menyebarkan mikroba tertentu pada gudang penyimpanan pabrik makanan, dengan korban lebih dari 400 orang dirawat di Rumah Sakit. Tahun 1998, sebuah perusahaan di USA telah menarik 14 juta kg frankfurter dan luncheon meat yang konon dicemari oleh kelompok tertentu dengan bakteri Listeria (Wilm, 2005). Keamanan pangan juga dapat dipicu adanya perubahan kebutuhan pangan. Menurut Anonimus (1997) perubahan kebutuhan pangan dapat tergantung dari ketersediaan, harga, iklan, pendapatan, dan kepedulian masyarakat terhadap kesehatan. Parker (2003) menyatakan, bahwa peningkatan tajam konsumsi serat (sereal) pada tahun 1980-an karena pengaruh hasil riset yang menunjukkan bahwa ada hubungan antara konsumsi serat dengan penyakit kanker, yang terpublikasi lewat berbagai media (iklan). Seorang konsumen dalam memilih dan menentukan makanan serta jumlah yang dikonsumsi sangat tergantung oleh beberapa faktor. Inilah yang juga harus dipertimbangkan dalam perhitungan dan penetapan keamanan dan penyediaan pangan.

Bangsa Indonesia yang memiliki luas daratan 1.826.440, luas lautan 93.000, jumlah penduduk 237.641.326 merupakan bangsa yang subur dan kaya akan kekayaan alamnya hendak manusia yang hidup di bumi pertiwi ini mampu mengolah kekayaan alamnya sendiri agar salah satu tujuanya adalah mampu membuat ketahanan pangan dan layak untuk dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Dengan demikian kebutuhan akan pangan yang aman diperlukan dalam masyarakat karena pangan yang aman akan menentukan kualitas tubuh yang sehat dari tubuh yang sehat akan muncul kualitas hidup masyarakat. kemudian komoditas pangan dibutuhkan tidak hanya sebagai kebutuhan menghilangkan rasa lapar ataupun memberikan kenikmatan cecapan, namun juga dibutuhkan untuk memenuhi gizi bagi yang memakan. keamanan pangan juga harus ditempatkan pada hirarkhi pertama, dalam penyediaan pangan. Pangan asal ternak yang merupakan penyebab peringkat atas terjadinya gangguan kesehatan dan merupakan pangan tidak stabil (perishable) perlu mendapatkan penanganan standar. Penjagaan keamanan pangan menjadi tanggung jawab stakeholder bidang pangan antara lain pemerintah, produsen (on-farm mapunoff-farm), konsumen, peneliti, distributor, dan fihak lain. Kebutuhan databasepangan sangat dibutuhkan untuk pencegahan dan pengawasan, serta pemecahan masalah yang efektif terhadap keamanan pangan. Ilmu dan teknologi pada kenyataannya sangat berperan dalam melahirkan teknologi mutakhir dalam mengatasi perubahan ancaman atau ancaman pangan baru terhadap kesehatan masyarakat, memecahkan masalah ancaman pangan secara efektif, mengevaluasi regulasi, dan mengembangkan metode baru dalam mengukur dampak-dampak kesehatan msyarkat karena pangan. Masalah-maslah yang harus diwaspadai dapat mempengaruhi keamanan pangan: (1) perubahan permintaan global terhadap protein hewani, (2) peredaran informasi pangan yang tidak jujur, (3) panjangnya rantai makanan, (4) munculnya pangan baru, khususnya yang berasl dari organisme yang direkayasa genetik, (5) pengunaan pestisida, pupuk, obat ternak dan bahan tembahan makanan, (6) adanya penyakit zoonosis yang dapat ditularkan lewat makanan, (7) sistem identifikasi dan ketertelusuran asal bahan baku, (8) adany kendala teknik (pengukuran atau peralatan), (9) adanya kemungkinan terjadinya teror pangan, (10) adanya perubahan dalam pemilihan pangan, dan (11) polutan lingkungan. Keenam, solusi yang dapat ditmpuh meliputi: penerapan GPA dan GMP serta HACCP ditingkat produsen (on-farm dan off-farm), evaluasi dan penegakan regulasi pangan, edukasi terhadap masyrakat (konsumen dan produsen), riset terhadap berbagai masalah ancaman pangan terhadap gangguan kesehatan, serta pemberdayaan (intesitas dan kecukupan) pengawas pangan (food inspector)